Während meiner Schulzeit habe ich regelmäßig in einem Hotel bei Hochzeiten, Geburtstagen oder Firmenfeiern gekellnert. Gerade bei den allseits beliebten üppigen Buffets ist mir aufgefallen, dass am Ende der Veranstaltung immer zu viel übriggeblieben ist und wir Unmengen an Speisen in den Müll werfen mussten. So kam für mich schnell die Frage auf, wie diese Berge von Lebensmittelresten vermieden werden können und gleichzeitig der Gast zufrieden gestellt werden kann?
Unfassbar – Ausmaß und Folgen der internationalen Verschwendung
Faktisch gesehen werfen wir weltweit 12 Millionen Tonnen an Lebensmitteln jährlich in den Müll. Bildlich gesehen: pro Minute wird eine LKW-Ladung an Essen verschwendet. Die größte Verschwendung findet in den Privathaushalten statt, aber auch der Handel, die Landwirtschaft, die Gastronomie und Hotellerie sind daran beteiligt. Unsere Branche hat dabei einen Anteil von 17%, d.h. rund 2 Millionen Tonnen pro Jahr.
Da ist es einleuchtend, welchen erheblichen Beitrag die Lebensmittelverschwendung zum Klimawandel leistet. Ökologisch gesagt: die Wegwerfkultur verursacht 8% der weltweiten Treibhausgase. Ökonomisch gesagt: es werden 143 Milliarden Euro in den Müll geworfen!
Die Verschwendung zieht sich aber auch durch die gesamte Wertschöpfungskette. Sprich: vom Anbau bis zum Teller. Beispielsweise bleibt laut Umfragen der Lebensmittelbranche jeder zweite Salatkopf und jede zweite Kartoffel auf dem Acker liegen und jedes fünfte Brot landet vom Ofen direkt im Müll.
Worüber ich mir auch erst während meiner Recherche bewusst geworden bin, ist, dass nicht nur die Lebensmittel selbst verschwendet werden, sondern auch die Ressourcen, welche für die Produktion aufgewendet werden, wie Wasser, Energie, Boden oder Zeit und Kraft der Arbeitskräfte und zu guter Letzt natürlich auch die Ressourcen zur Vernichtung. Mir wird schnell klar, um die Lebensmittelverschwendung zu reduzieren bzw. bestenfalls zu vermeiden, sollten alle Akteure der Wertschöpfungskette eingebunden werden. Nicht nur der Umwelt zu liebe, auch aus finanziellen Aspekten.
Vielfaltiges Büffet ohne Lebensmittelverschwendung – so einfach geht’s
Bei einem Hotelaufenthalt freue ich mich immer am meisten auf das üppige Frühstück. Zur Freude aller Langschläfer ist das Büffet meist noch bis zum Ende voll bestückt. Jedoch wissen wir, dass viele dieser Lebensmittel dann weggeworfen werden. Ein weiteres Problem stellt die Müllmenge bei den Tellerrückläufen dar. Bei der üppigen Auswahl wird der Gast schnell dazu verleitet, mehr zu nehmen, als er eigentlich essen kann, so bleiben Reste auf dem Teller zurück.
Hier ein paar einfache Vorschläge zur Reduzierung des Büffetmülls, welche schnell und effizient in der Umsetzung sind:
- Alles ein Stück kleiner: Um die Tellerrückläufe zu reduzieren, empfehlen sich kleinere Teller- und Schüsselgrößen und Speisen, (z.B. kleine Brötchen, kleinere Fleischstücke, etc.)
- Weniger ist mehr: die Platten lieber weniger voll servieren und dafür öfters aufzufüllen
- Sensibilisierung: statt Bestücken bis zur letzten Minute lieber auf Wunsch jederzeit einzelne Lebensmittel nachservieren, Gäste schätzen eine offene Kommunikation, wie z.B. Hinweisschilder am Buffet
- Sharing is Caring: Übrig gebliebene Speisen, welche nicht erneut serviert werden dürfen, können den Mitarbeitern kostenlos zur Verfügung gestellt werden
Müllvermeidung = Kostenersparnis
Durch die Reduktion von Lebensmittelverschwendung leistest du nicht nur einen Beitrag zum Klimaschutz, sondern kannst auch Kosten sparen, eine win-win-Situation also. Pro Liter Müll können entlang der gesamten Wertschöpfungskette bis zu 2 € gespart werden. Bei einer Abfalltonne mit einem Volumen von 240 l können das bis zu 480 € sein. Umgerechnet können, abhängig von der Hotelgröße, 5.000 – 70.000 € im Jahr gespart werden, laut der Zwischenbilanz 2017 von „United against waste“
1. Analyse & Strategieentwicklung – Als erster Schritt sollten alle Prozessketten in der Küche beleuchtet werden, um festzustellen, wo durch Überproduktion und Tellerrücklaufe entstandener Müll reduziert werden kann. Das Umweltbundesamt hat 2016 einen informativen Leitfaden zur Vermeidung von Lebensmittelabfällen im Catering veröffentlicht. Dieser beinhaltet praktische Vorgehensweisen.
2. Einkauf & Angebot – Die Analyse kann bei einer Strategie für Maßnahmen zur Müllvermeidung hilfreich sein. Durch eine genauere Kalkulation für den optimalen Einkauf kann das Hotel große Mengen verschwendeter Lebensmittel verhindern. Hierbei sollte die Auslastung der Hotelzimmer einbezogen werden.
3. Lagerungssystematik & Sensibilisierung der Mitarbeiter – Auch eine sinnvolle Lebensmittellagerungs-Systematik stellt sicher, dass kein Lebensmittel das Mindesthaltbarkeitsdatum überschreitet bzw. verfault und es bietet eine Übersicht über die Menge der Lebensmittel. Hierbei ist es wichtig, die Mitarbeiter über das System sowie im Allgemeinen über die richtige Lagerung von Lebensmitteln aufzuklären.
4. Umgang mit Abfall – Seien wir mal ehrlich, Lebensmittelabfälle lassen sich nicht komplett vermeiden. Aber Abfall ist auch nicht gleich Abfall. Hier wird zwischen drei Stufen unterschieden:
- Vermeidbare Abfälle sind Lebensmittel, die zum Zeitpunkt der Entsorgung ein überschrittenes Mindesthaltbarkeitsdatum haben, auf Grund von Fehlkalkulation oder falscher Lagerung aber nicht mehr genießbar sind.
- Teilweise vermeidbare Abfälle werden durch gewohnte Arbeitsprozesse, wie beispielsweise das Wegwerfen von Resten, wie der Strunk vom Blumenkohl, erzeugt, obwohl diese noch weiterverarbeitet werden können. In diesem Fall beispielsweise zu einem schmackhaften Püree.
- Unvermeidbare Abfälle sind nicht essbare Bestandteile von Lebensmitteln, wie zum Beispiel Eierschalen oder Fleischknochen, sogenannten Rüstabfälle.
ReFood ist ein privater Entsorger solcher Abfälle für die Gastronomie. Das Unternehmen holt die ordnungsgemäß gesammelten Lebensmittelabfälle ab und verarbeitet diese zu Biomassen. Im Jahr können durch ihre Erzeugnisse der Bedarf von Strom und Wärme für 50.000 Haushalte gedeckt werden.
5. Kommunikation – Es ist nicht nur wichtig, die nachhaltigen Werte und die Maßnahmen an die eigenen Mitarbeiter zu kommunizieren, sondern auch den Gästen. Dabei helfen Schulungen und Hinweisschilder. Zudem können durch Feedback von Mitarbeitern und Gästen neue Ideen zur Müllvermeidung gewonnen werden.
6. Unterstützung & Mitgliedschaft – Auch bei unserer GreenSign Zertifizierung spielt der Bereich Lebensmittelverschwendung eine Rolle. Im Unterpunkt Abfall des Kriterienbereiches Umwelt werden Aktionen und Veranstaltungen oder eine Mitgliedschaft in einem Verein im Bereich gegen Lebensmittelverschwendung honoriert.
Lebensmittel-Müll sinnvoll einsetzen – Hol dir Hilfe!
Die Tafel – Eine der bekanntesten, gemeinnützigen und spendenfinanzierten Organisationen in Deutschland. Sie sammelt Lebensmittel, welche noch genießbar sind, aber im Müll gelandet wären und verteilt diese kostengünstig an benachteiligte Menschen.
Too Good to Go (App) – eine sogenannte „Wundertüte“ aus den Überproduktionen wird zu einem vergünstigten Preis an Kunden verkauft. Somit werden weniger noch genießbare Reste weggeworfen, neue Kunden gewonnen und ein Gewinn erzielt. Partner sind unter anderem real oder dean & david, aber auch verschiedene Hotels, wie auch das Mercure Berlin.
Foodsharing – eine Online-Plattform, welche Aufklärung leistet und sogenannte Lebensmittelretter in diversen Städten und Regionen vernetzt. Europaweit gibt es 200.000 Mitglieder, die Lebensmittel kostenlos verschenken oder/und konsumieren. Die zu verschenkenden Lebensmittel werden auf der Plattform eingestellt und interessierte Mitglieder können diese dann kostenlos abholen. Neben den soeben genannten Foodsharern gibt es noch die ehrenamtlichen Foodsaver, welche Lebensmittel direkt von Unternehmen abholen und diese dann verteilen.
United Against Waste – ein gemeinnütziger Verein, der dabei hilft, Betriebsabläufe effizierter zu gestalten, um Abfalle zu reduzieren und Kosten einzusparen. Beim Abfall-Analyse-Tool wird durch vier transparente Sammelbehälter, der gesamte Küchenprozess und der in den jeweiligen Schritten entstehende Müll abgebildet (Lager, Produktion, Überproduktion und Tellerrücklauf). Der Müll in den Behältern wird täglich gewogen und im Online-Tool eingetragen. Das Tagesergebnis ist für alle Mitarbeiter einsehbar. Dadurch kann analysiert werden, an welchen Stellen der Hotelier Müll vermeiden kann. Als Mitglied kann der Hotelier aktiv an Projekten und Arbeitsgruppen teilnehmen, wobei neue innovative Idee zur Reduktion entstehen. Ich bin dankbar, dass mir von United Against Waste der Umweltbilanz Bericht 2017 für meine Recherchen zur Verfügung gestellt wurde.
Beste-Reste-Box – Eine weitere tolle Idee, sind nachhaltige Resteboxen für den Gast. Ein Beispiel ist die Beste-Reste-Box, welche von der Initiative Zu gut für die Tonne! des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft in Zusammenarbeit mit Greentable entwickelt wurde. Der Gast kann somit leckere Essensreste nach Hause nehmen und gleichzeitig eine Verschwendung von Lebensmitteln verhindern. Die Boxen sind zudem recyclingfähig und biologisch abbaubar.
Wer immer noch nicht genug von der Thematik hat, dem kann ich den passenden Dokumentarfilm „Taste the waste“ (2011) von Valentin Thurn, sowie die ZDF Dokumentation von „Plan B – zu gut für den Müll – unterwegs mit den Essensrettern“ (2019) empfehlen.
Im Rahmen der Agenda 30, welche 2015 von den Vereinten Nationen verabschiedet worden ist, hat sich die EU als Ziel gesetzt, bis zum Jahr 2030 die Lebensmittelverschwendung zu halbieren. Packen wir es an! Lebensmittelmüll kann so einfach reduziert werden!
Liebe Grüße aus der Hauptstadt
Mona
