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GreenSign Gastro Zertifizierungs­katalog

Der GreenSign Gastro Katalog umfasst über 100 Kriterien. Diese sind unterteilt in acht Themenbereiche und decken den ökologischen Aspekt der Nachhaltigkeit genauso ab wie die soziale und ökonomische Dimension. Um größtmögliche Transparenz in unseren Zertifizierungsprozess zu integrieren, stellen wir dir an dieser Stelle die Fragen aus unserem Zertifizierungskatalog zur Verfügung.

Informationen zum GreenSign Gastro Zertifizierungskatalog

Management & Kommunikation

Management und Kommunikation sind zentrale Bestandteile einer nachhaltigen Unternehmensausrichtung. Sie stehen für ein Wertesystem und eine verantwortungsvolle Zukunftsgestaltung im Dialog mit Stakeholdern.

Fragen zu Management & Kommunikation ausklappen
  1. Der Betrieb hat ein Leitbild (Unternehmenspolitik) für nachhaltige und verantwortungsbewusste Unternehmensführung verfasst.
  2. Der Betrieb hat einen Nachhaltigkeits-/Umwelt-/CSR*-Beauftragten benannt und dies dokumentiert (z.B. Organigramm, Stellenbeschreibung).
  3. Der/die CSR-/Qualitätsbeauftragte des Betriebs überwacht und initiiert Verbesserungsprozesse und -maßnahmen im Bereich Nachhaltigkeit und berichtet darüber regelmäßig in Meetings.
  4. Der Betrieb verfügt über ein Nachhaltigkeitsprogramm mit priorisierten Handlungsfeldern/Umweltaspekten, dazugehörigen Zielsetzungen, Maßnahmen und Verantwortlichkeiten.
  5. Der Betrieb informiert Stakeholder über Nachhaltigkeitsaktivitäten (z.B. über Website, Newsletter, Social Media, Speisekarte etc.)
  6. Der Betrieb erstellt einen Nachhaltigkeits-, Umwelt- bzw. CSR-Bericht (bereits vorhanden/zukünftig).
  7. Nachhaltigkeit trägt zur Unternehmens-Identität bei und ist sichtbar durch nachhaltige Partnerschaften/Verpflichtungen (Ökologischer Fußabdruck, Auswahl der Zulieferer, etc.)
  8. Werbematerial und Marketing Kommunikation sind präzise und transparent.
  9. Der Betrieb fördert eine Bewusstseinsbildung für nachhaltiges Handeln und hat hierfür Maßnahmen (z.B. Informationen zum Betriebgebäude, A-Z-Infos etc.) umgesetzt.
  10. Die Betriebsführung stellt sicher, dass rechtliche Verpflichtungen/Rechtsvorschriften eingehalten und anwendbare Genehmigungen oder Zulassungen evaluiert werden (z.B. Lebensmittelhygiene, HACCP-System, Allergenkennzeichnung, Ausweisung der Zusatzstoffe, Abfalltrennung, etc. )
Windräder

Umwelt

Der Bereich Umwelt umfasst zahlreiche Komponenten der Unternehmensstruktur und -prozesse. Energie, Wasser und Abfall haben einen großen Einfluss auf den ökologischen Fußabdruck eines Betriebs. Dementsprechend sind Strategien und Maßnahmen zur Reduzierung des Ressourcenverbrauchs notwendig. Langfristig führen diese zur Reduktion von Kosten und sind somit als gewinnbringende Investition anzusehen.

Fragen zu Umwelt/ Energie ausklappen
  1. Der Betrieb erhebt regelmäßig und systematisch die Energieverbräuche (z.B. Strom, Heizöl, Erdgas).
  2. Der Betrieb erfasst und bewertet alle Energielieferanten.
  3. Der Betrieb stellt sicher, dass bei Neuanschaffungen (z.B. Spülmaschinen, Kühlgeräte) auf energiesparende Alternativen zurückgegriffen wird.
  4. Der Betrieb ist ein Neubau (nicht älter als fünf Jahre) und unter energieeffizienten Gesichtspunkten gebaut.
  5. Der Betrieb stellt sicher, dass alle elektrischen Anlagen (z.B. Lüftungsanlagen) regelmäßig gewartet und Instand gehalten werden.
  6. Der Betrieb bezieht Strom aus regenerativen/erneuerbaren Quellen zur Verbesserung der Klimabilanz.
  7. Der Betrieb produziert Strom aus regenerativen/erneuerbaren Quellen.
  8. Der Betrieb nutzt Heizenergie aus ressourcenschoneneden Quellen zur Verbesserung der Klimabilanz.
  9. Der Betrieb verfügt über eine nachhaltige Gebäudeausstattung in allen Bereichen.
  10. Zur weiteren Energieeffizienz sind folgende Maßnahmen in der Küche umgesetzt.
  11. Zur weiteren Energieeffizienz sind folgende Maßnahmen in den folgenden Bereichen umgesetzt.
  12. Der Betrieb setzt auf ein energieeffizientes Beleuchtungskonzept.
  13. Der Betrieb bietet einen Klimateller* auf der Speisekarte an.
  14. Der Betrieb ergreift zusätzlich Maßnahmen, um Energieverbräuche zu analysieren und kontinuierlich Emissionen zu verringern.
Fragen zu Umwelt/ Wasser ausklappen
  1. Der Betrieb erhebt regelmäßig und systematisch den Wasserverbrauch.
  2. Der Betrieb erfüllt die lokalen/internationalen Vorschriften der Abwasserentsorgung, sodass dieses aufbereitet und wiederverwendet werden kann.
  3. Wasserrisiken (z.B. Wasserknappheit/-verschmutzung) werden beurteilt und dokumentiert. Möglicherweise summierte Einflüsse der Gastronomie auf das regionale Wasservorkommen werden in Betracht gezogen.
  4. Das Wasser kommt aus legalen und nachhaltigen Quellen, welche die Umwelt auch in Zukunft nicht beeinflussen werden. Besagte Quellen werden im Betrieb dokumentiert.
  5. Der Betrieb stellt sicher, dass alle Wasserinstallationen und -anlagen (z.B. Armaturen, Kühlung) regelmäßig gewartet und Instand gehalten werden.
  6. Zur Einsparung/Ressourcenschonung von Wasser sind folgende technische Maßnahmen im Betrieb umgesetzt.
  7. Zur Einsparung/Ressourcenschonung von Wasser sind weitere Maßnahmen im Betrieb umgesetzt.
  8. Der Betrieb ergreift zusätzlich Maßnahmen, um Wasserverbräuche zu analysieren und kontinuierlich zu verringern.
Fragen zu Umwelt/ Abfall ausklappen
  1. Der Betrieb erhebt regelmäßig und systematisch Daten zum Abfallaufkommen.
  2. Die Mülltrennung im Betrieb erfolgt gemäß den Richtlinien lokaler Behörden.
  3. Es existieren Trennsysteme für Müll (z.B. Mülltrennungsplatz mit deutlicher Kennzeichnung von z.B. Wertstoffbehälter, Recyclingbehälter, Papier, Bio-Abfall).
  4. Der Betrieb betrachtet das Thema Lebensmittelabfälle separat.
  5. Folgende Maßnahmen sind zur Reduzierung und/oder Vermeidung des Abfallaufkommens im Betrieb umgesetzt.
  6. Zur Vermeidung von Verpackungsmüll werden Zero Waste Mahlzeiten* angeboten.
  7. Im Betrieb wird das Cradle to Cradle* Prinzip folgendermaßen umgesetzt.
  8. Im Betrieb wird das Root-to-Stem* oder das Nose-to-Tail* Prinzip bei folgenden Lebensmitteln umgesetzt.
  9. Der Betrieb ergreift Maßnahmen, um der Lebensmittelverschwendung vorzubeugen.
  10. Im Betrieb sind die Speisekarten aus den folgenden Materialien.
  11. Der Betrieb verwendet in den folgenden Bereichen Produkte aus Recyclingpapier aus nachhaltiger Forstwirtschaft (z.B. FSC – Forest Stewardship Council oder „Blauer Engel“).
  12. Der Betrieb setzt folgende Maßnahmen zur Senkung des Papierverbrauchs um.
  13. Schadstoffe (Pestizide, Farbe, Chemikalien) werden, wo überall möglich, im Betrieb minimiert.
  14. Der Betrieb ergreift Maßnahmen, um die Verschmutzung durch Lärm, Licht, Abwasser, ozonabbauende Stoffe sowie Luft-, Wasser- und Bodenverunreinigung zu minimieren.
  15. Der Betrieb bietet dem Gast das Mitnehmen von übrig gebliebenem Essen aktiv an.
  16. Der Betrieb ergreift zusätzlich Maßnahmen, um das Abfallaufkommen zu analysieren und kontinuierlich zu verringern.
Windräder
Blumenwiese

Biodiversität &

kulturelles Erbe

Ein biodiverser Betrieb übernimmt Verantwortung für die umliegende Flora und Fauna und trägt seinen Teil zum Schutz und zum Wachstum derer bei. Die Aufrechterhaltung von kulturellem Erbe festigt vergangene Ideen, Werte und Errungenschaften und stärkt die gesellschaftliche Identität.

Fragen zu Biodiversität & kulturelles Erbe ausklappen
  1. Der Betrieb unterstützt die Biodiversität und leistet einen Beitrag dazu.
  2. Der Betrieb liegt nicht in einem Naturschutzgebiet.
  3. Folgende Maßnahmen werden im Sinne der Biodiversität im Betrieb umgesetzt.
  4. Alle Gesetze in Bezug auf Landnutzung und Aktivitäten in lokalen Gegenden werden eingehalten.
  5. Mitarbeiter erhalten Informationen über das natürliche und kulturelle Erbe der Gegend.
  6. Gäste erhalten Informationen zum angemessenen Verhalten in der besuchten Gegend.
  7. Bei der Standortwahl, dem Design und dem Zugang des Betriebs wird das natürliche und kulturelle Erbe berücksichtigt.
  8. Einhaltung von Land-, Wasser- und Grundstücksrechten.
  9. Der Betrieb unterstützt lokale Unternehmer bei der Entwicklung nachhaltiger Produkte und Dienstleistungen, die auf der Natur, Geschichte und Kultur der Region basieren.
Marktstand mit frischen Früchten

Einkauf

Der Einkauf ist speziell in der Gastronomie ein zentrales Steuerungsorgan und demnach Indikator für nachhaltige Verantwortung. Die strategische und bewusste Auswahl von Produkten unterstützt Klima- und Ressourcenschutz, Tierwohl und menschenwürdige Arbeitsbedingungen. Bei der Produktauswahl ist besonders auf Qualitäts- und Nachhaltigkeitsmerkmale zu achten.

Fragen zum Einkauf & Speiseangebot ausklappen
  1. Der Betrieb hat eine Einkaufspolitik, die ökologisch nachhaltige Lieferanten und Produkte bevorzugt.
  2. Die Einkaufspolitik nimmt Bezug auf die folgenden Grundsätze.
  3. Der Einkauf von Lebensmitteln (z.B. Obst, Gemüse, Backwaren, Fleisch, Molkereiprodukte etc.) erfolgt aus regionalem Anbau sowie regionaler Produktion (Umkreis ≤ 100 km zum Standort).
  4. Der Einkauf aller Lebensmittel stammt aus ökologischem Landbau.
  5. Der Betrieb bezieht Obst von Streuobstwiesen.
  6. Der Betrieb bietet folgende regionale (im Umkreis von ≤ 100km) Getränke an.
  7. Der Betrieb bietet kostenfreies Leitungswasser an.
  8. Der Betrieb kauft, verwendet und verarbeitet ausschließlich vegane Lebensmittel.
  9. Der Betrieb kauft und verwendet ausschließlich vegane Verbrauchsmittel.
  10. Der Betrieb führt auf der Speisekarte vegane Speisen & Getränke.
  11. Das vegane / vegetarische / faire / klimafreundliche Angebot ist günstiger bzw. max. genauso teuer wie das konventionelle Angebot.
  12. Die Speisekarte wird regelmäßig, je nach saisonaler Verfügbarkeit von Lebensmittel, aktualisiert.
  13. Der Betrieb führt auf der Speisekarte saisonale Zutaten.
  14. Der Betrieb kauft folgende ökologische/biologische Produkte (Kennzeichnung laut EG-Öko- Verordnung).
  15. Der Betrieb kauft folgende fair gehandelte Produkte (z.B. „Fairtrade“ Siegel, GEPA oder UTZ Zertifizierung).
  16. Der Betrieb kauft folgende vegane Produkte spezifisch als tierische Alternativen (z.B. Hülsenfrüchte, Erbsenprotein).
  17. Der Betrieb bezieht Fisch aus biologischer oder artgerechter Aufzucht und schonenden Fangmethoden (nach dem WWF-Einkaufsratgeber Fisch – MSC, ASC, Bioland, Naturland).
  18. Der Betrieb bezieht Fleisch und Fleischerzeugnisse aus biologischer oder artgerechter Haltung (EU-Biosiegel, Naturland, Bioland, Demeter, Neuland, Tierwohl-Siegel).
  19. Der Betrieb bezieht Milchprodukte aus biologischer oder artgerechter Haltung zu (EUBiosiegel, Naturland, Bioland, Demeter, Neuland, Tierwohl-Siegel).
  20. Der Betrieb bezieht Weidemilch*.
  21. Der Betrieb achtet bei dem Einkauf folgender Produkte auf einen geringen Fettgehalt.
  22. Der Betrieb kauft ausschließlich Eier mit Erfüllung der folgenden Kriterien.
  23. Der Betrieb kocht mit frischen Zutaten und verzichtet auf Lebensmittel mit Geschmacksverstärkern, Farbstoffen, Konservierungsstoffen, künstlichen Zusätzen und ENummern.
  24. Bei Verwendung von Convenience Produkten* nutzt Der Betrieb ausschließlich Convenience Produkte der Stufe 1* (z.B. geputztes Gemüse, vorgeschälte Kartoffeln) und der Stufe 2* (z.B. Tiefkühlgemüse, Aufbackbrötchen, Nudeln, mariniertes Fleisch).
  25. Es werden Vollwertprodukte (z.B. Vollkornprodukte) oder alte Sorten (z.B. Mangold) als Bestandteil der angebotenen Gerichte verwendet/angeboten.
  26. Der Betrieb hat einen Einkaufs-Beauftragten benannt und dokumentiert (z.B. Organigramm, Stellenbeschreibung), der verantwortlich für die Umsetzung der Einkaufspolitik ist.
  27. Der Einkauf für andere Verbrauchsmittel (z.B. Servietten, Besteck, Reinigungsmittel) erfolgt bei Lieferanten im Umkreis ≤ 100 km zum Standort.
  28. Das Waschen von diversen Artikeln (z.B. Servietten, Tücher, Mitarbeiterkleidung) erfolgt bei einer regionalen Wäscherei.
  29. Der Betrieb achtet bei Kauf/Leasing/Miete auf nachhaltig produzierte Textilien (z.B. GOTS (Global Organic Textile Standard), Fairtrade, Cotton made in Africa) bzw. auf nachhaltige Rohmaterialien wie Bio-Baumwolle, recyceltem Polyester oder Lyocell/Tencel).
  30. Der Betrieb achtet beim Kauf von Küchenmaterialien auf die Art der darin verarbeiteten Rohmaterialien.
  31. Der Einkauf nachhaltiger Produkte in diversen Warengruppen (z.B. „Blauer Engel“, FSC Zertifizierung nachhaltiger Forstwirtschaft, klimaneutral) erfolgt.
  32. Der Betrieb ergreift zusätzlich Maßnahmen zur Optimierung von Einkaufsprozessen, Stärkung der nachhaltigen Wertschöpfungskette oder dem Einkauf nachhaltiger und veganer Produkte.
Marktstand mit frischen Früchten
E-Auto an der Ladesäule

Regionalität & Verkehr

Regionalität und Verkehr sind zentrale Indikatoren von Nachhaltigkeit. Regionalität trägt zur Unternehmensidentifikation, einem qualitativen Wachstum sowie einer Minderung der Umweltschädlichkeit bei. Das Thema Mobilität erfordert zukunftsweisende und umweltförderliche Ansätze in der Gastronomie.

Fragen zu Regionalität & Mobilität ausklappen
  1. Der Betrieb deklariert und informiert über die Herkunft der Produkte auf der Speisekarte/Getränkekarte.
  2. Gäste können im Betrieb (erkennbare) regionale/selbsthergestellte nicht zu dem Menü gehörende Produkte erwerben.
  3. Mitarbeiter kennen die Herkunft und Qualität der Produkte und Lieferanten in der Region.
  4. Mindestens die Hälfte der Betriebsmitarbeiter wohnen in einem Radius von maximal 30 km zum Betrieb.
  5. Angaben zum Thema Mobilität der Betriebsmitarbeiter.
  6. Der Betrieb setzt auf Barrierefreiheit und die Zugänglichkeit für Menschen mit und ohne Einschränkungen.
  7. Der Betrieb nutzt zur Auslieferung von Essen folgende Transportmittel-Typen.
  8. Der Betrieb nutzt zur Auslieferung von Essen folgende Verpackungen.
  9. Bei der Auslieferung berücksichtigt der Betrieb ökologische und ökonomische Gesichtspunkte bzgl. der Routenplanung.
  10. Der Betrieb bietet seinen Gästen bei eigenständiger Abholung von Speisen folgende Möglichkeiten.
Frau lächelt

Qualitätsmanagement & nachhaltige Entwicklung

Qualitätssicherung ist ein Kernprozess von Nachhaltigkeit und ein wesentlicher Bestandteil jedes Betriebs. Dessen Weiterentwicklung bedeutet Zukunftssicherung durch kontinuierliche Prozessverbesserung, transparente Dokumentation und Zufriedenheitsoptimierung aller Stakeholder.

Fragen zu Qualitätsmanagement & nachhaltige Entwicklung ausklappen
  1. Es ist ein Qualitätsmanagement im Betrieb implementiert.
  2. Der Betrieb hat die folgenden Stellen benannt und dokumentiert (z.B. Organigramm, Stellenbeschreibung, Aufgaben- und Tätigkeitsbeschreibung).
  3. Der Betrieb führt mind. 1x jährlich eine Lieferantenbewertung nach den Kernkriterien Qualität, Regionalität und Nachhaltigkeit durch.
  4. Der Betrieb ermutigt Lieferanten, umweltfreundlicher und ressourcenschonender zu agieren.
  5. Lieferanten halten die Regeln der Unternehmenspolitik mit sozialen, ökologischen und ethischen Standards des Betriebs ein.
  6. Das Thema Nachhaltigkeit wird als kontinuierlicher Verbesserungsprozess angesehen.
  7. Mitarbeiter/neue Mitarbeiter erhalten vom Betrieb schriftliche Informationen über nachhaltiges Verhalten in den verschiedenen Betriebsbereichen (z.B. enthalten in Begrüßungsmappe zur Einstellung, Aushang an interner Informationswand etc.).
  8. Der korrekte Einsatz und Umgang mit Betriebsmitteln ist sichergestellt.
  9. Ein Lagersystem* ist im Betrieb eingeführt.
  10. Der Betrieb erhebt regelmäßig die Zufriedenheit der Gäste.
  11. Der Betrieb erhebt regelmäßig den Grad der Mitarbeiterzufriedenheit.
  12. Mitarbeiter können Verbesserungsvorschläge im Betrieb einreichen.
  13. Durch eine CO₂-Bilanzierung werden Treibhausgasemissionen des gesamten Betriebs identifiziert.
  14. Der Betrieb führt einen Ausgleich der CO2-Emissionen für folgende Bereiche/Produkte durch.
  15. Die Aktivitäten des Betriebs gefährden nicht die Versorgung der benachbarten Gemeinden mit grundlegenden Dingen wie Essen, Wasser, Strom, Gesundheitspflege und sanitären Anlagen.
  16. Der Betrieb verfügt über eine nachhaltige und gesundheitsbewusste Ausstattung (z.B. Mobiliar und/oder Einrichtungen sind überwiegend aus nachhaltiger Herstellung, biologischen Materialien oder Massivholz).
Frau lächelt
Team

Soziale Verantwortung

Gesellschaftliches Engagement ist die tragende Säule einer nachhaltigen Entwicklung. Sie steht für Verantwortungsbewusstsein und Motivation für die Gestaltung einer zukunftsfähigen Umwelt im Dreiklang von Ökologie, sozialer und ökonomischer Verantwortung.

Fragen zur sozialen Verantwortung ausklappen
  1. Der Betrieb stellt einen fairen Umgang mit allen Stakeholdern (Mitarbeitern, Lieferpartnern, Gästen etc.) sicher.
  2. Der Betrieb unterstützt Initiativen oder Projekte im Sinne einer nachhaltigen Entwicklung bzw. zur Förderung der lokalen Gemeinschaft.
  3. Der Betrieb bildet aus.
  4. Der Betrieb fördert angemessene Arbeit.
  5. Der Betrieb versucht auch lokalen Bewohnern berufliche Einstiegsmöglichkeiten in seinem Unternehmen zu geben.
  6. Mitarbeiter erhalten regelmäßig Schulungen/Weiterbildungen.
  7. In diesen Schulungen werden folgende Nachhaltigkeitsthemen berücksichtigt.
  8. Angebote für ein betriebliches Gesundheitsmanagement sind im Betrieb etabliert.
  9. Der Betrieb erhebt regelmäßig Daten zur Beschäftigungsstruktur.
  10. Der Betrieb ist ein Inklusionsbetrieb*.
  11. Das Management vertritt die Grundsätze der Chancengleichheit und Diversität (Diversity- Management*).
  12. Der Betrieb hat eine Richtlinie gegen kommerzielle, sexuelle oder andere Formen der Ausbeutung und Belästigung.
  13. Der Betrieb bietet Mitarbeitern folgende Vorzüge.
  14. Der Betrieb bietet seinen Gästen folgende gesundheitsorientierte Alternativen auf der Speisekarte.
Führungskraft

Wirtschaftliche Verantwortung

Wirtschaftliche Stabilität von Unternehmen ist eine tragende Säule und sichert qualitatives und quantitatives Wachstum. Die Erhebung, Evaluation und Steuerung von Finanz- und Wirtschaftsdaten stehen für ein Verantwortungsbewusstsein, um externe Ansprüche und Erwartungen von Gästen, Investoren oder Medien zu begegnen.

Fragen zur wirtschaftlichen Verantwortung ausklappen
  1. Der Betrieb erhebt regelmäßig Wirtschafts- und Finanzdaten.
  2. Der Anteil des in der Region gehaltenen Kapitals/Eigentums der Betriebsimmobilie liegt bei über 50 Prozent.
  3. Der Betrieb verfügt über einen langfristigen Investitionsplan.
  4. Mitarbeiter werden regelmäßig über Kennzahlen informiert (z.B. in Meetings).
  5. Der Betrieb verfügt über ein Risikomanagementsystem* in Bezug auf ökologische, soziale und wirtschaftliche Unternehmensrisiken.
  6. In den letzten 3 Jahren konnte der Betrieb ein kontinuierliches Wachstum verzeichnen.
Führungskraft
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Florian Hermanns

Florian Hermanns