Neue Perspektiven für die nachhaltige Gastronomie: GreenSign Gastro

GreenSign ist in der deutschen Hotellerie für seine bereichsübergreifende Nachhaltigkeitszertifizierung mittlerweile bekannt und hat hierzulande sogar die Marktführerschaft. Als die Rufe nach einer spezifischen Zertifizierung für Restaurants, Cafés und Betriebskantinen lauter wurden, nahm sich das GreenSign Institut im vergangenen Jahr dieser Aufgabe an und entwickelte das GreenSign Gastro.

Der Zertifizierungskatalog basiert auf internationalen Standards und beinhaltet 100 Kriterien in acht Kernbereichen, darunter Einkauf, Speiseangebot und soziale Verantwortung. Ziel ist es, die Nachhaltigkeitsleistung der Betriebe zu verbessern und transparent zu kommunizieren.

In unserem Interview mit Florian Hermanns, Sustainability Manager beim GreenSign Institut, nehmen wir diese, noch relativ neue, Zertifizierung genauer unter die Lupe und klären wichtige Fragen ab, die auch Florian immer öfter gestellt bekommt.

An der ersten Stelle besteht für mich ein großes privates Interesse im Hinblick auf einen Wandel der Gastronomie hin zu mehr Nachhaltigkeit. Ich bin ein großer Gastro-Liebhaber und habe selbst zahlreiche Arbeitsstunden in der Gastronomie absolviert. Dabei konnte ich oftmals das Potenzial beobachten, was in der Entwicklung der Gastronomien zu erkennen ist, jedoch meist nicht ausreichend ausgeschöpft wird. Für mich besteht ein elementarer Antrieb darin, die Gastronomie einem positiven und ganzheitlichen Wandel zu unterziehen.

Ein Nutzen besteht in der Ist-Analyse, die durch die Zertifizierung umgesetzt wird. Es geht darum, das Engagement in der Nachhaltigkeit des Betriebes auszuzeichnen und transparent nach außen für die Stakeholder darzustellen. Des Weiteren profitiert der gastronomische Betrieb davon, seine eigenen Verbräuche genau zu dokumentieren, um letztendlich Ressourcen und daraus folgend auch Kosten einzusparen. Viele Gastronomien sind einem ständigen und hohen Wettbewerb ausgesetzt, wodurch dem Gast durch eine Nachhaltigkeits-Zertifizierung eine besondere Transparenz und Ehrlichkeit geboten werden kann. Daraus entsteht ein Wettbewerbsvorteil. Nicht zuletzt bietet der Kriterienkatalog dem Gastronomen eine Möglichkeit, für zukünftige Zielsetzungen eine kontinuierliche Verbesserung der Nachhaltigkeitsleistung anzustreben.

Im ersten Schritt erhält der Gastronom den Zugang zu unserem Online-Tool, wo er die Selbstevaluation startet, indem er den Kriterienkatalog nach bestem Wissen und Gewissen ausfüllt. Das Online-Tool von GreenSign Gastro bietet eine einfache Bedienung und die Möglichkeit, den Kriterienkatalog mit maximaler Flexibilität auszufüllen. Zudem erhält jeder Betrieb in der Zertifizierung einen persönlichen Ansprechpartner, wodurch der Prozess stets von GreenSign eng betreut wird. Nach dem Abschluss der Selbstevaluation findet das Audit vor Ort statt. Nach Terminabsprache kommt ein Auditor in den gastronomischen Betrieb und überprüft die ausgefüllten Kriterien. Nach erfolgreichem Audit erhält der Betrieb die Auszeichnung und das Zertifikat von GreenSign Gastro.

Der Kriterienkatalog ist außerordentlich flexibel und bietet die Möglichkeit, für die gesamte Bandbreite der Gastronomie eine Zertifizierung durchzusetzen. Vom kleinen Stadtcafé bis zum großen Cateringunternehmen ist die Umsetzung der GreenSign Gastro Zertifizierung möglich und überzeugt mit der praxisnahen Anwendung auf die gesamte Gastronomie. Sehr beliebt ist die Zertiifzierung auch bei Betriebskantinen. Der Erfolg und die Flexibilität mithilfe der GreenSign Gastro Zertifizierung zeigt sich durch die bereits zahlreichen zertifizierten gastronomischen Betriebe.

Ein Bio-Siegel ist eine Möglichkeit, die verwendeten Produkte der Gastronomie aus ökologischem Anbau auszuzeichnen. Jedoch berücksichtigt die Bio-Zertifizierung ausschließlich das Produktangebot, was hinsichtlich der Nachhaltigkeit ausgezeichnet wird. Die GreenSign Gastro Zertifizierung ist hingegen eine ganzheitliche Betrachtung der Nachhaltigkeit, wodurch nicht nur die ökologische Säule, sondern viel mehr auch die wirtschaftliche und soziale Säule der Nachhaltigkeit berücksichtigt wird. Die Auszeichnung von Fairtrade oder Bio Siegeln in den gastronomischen Betrieben wird ebenfalls durch unseren Kriterienkatalog abgedeckt, jedoch sollen alle Bereiche der Nachhaltigkeit gleichermaßen gesehen und das Gesamtkonstrukt des Unternehmens in der Nachhaltigkeit widergespiegelt werden.

Das Audit ist eine fundierte und neutrale Überprüfung der ausgefüllten Kriterien des Betriebes. Diese müssen durch klare und transparente Nachweise gestützt werden, um eine abschließende Gesamtbewertung vornehmen zu können. Im Rahmen des Audits legen wir einen großen Wert auf den Bezug zur Praxis, der ebenfalls in unserem Kriterienkatalog erkennbar ist. Der Auditor wird bei einer Hausbegehung weitere angegebene Nachhaltigkeitsmaßnahmen prüfen und besichtigen. Zudem wird das Audit durch eine Impulsberatung von unseren Auditoren gestützt, die Hilfestellungen bei nicht erfüllten Kriterien leisten, um eine zukünftige Erfüllung und Implementierung im Betrieb bereitstellen.

Mir blieb vor allem die grundsätzliche Verankerung und Ausrichtung von Nachhaltigkeitsprinzipien in den Unternehmen in Erinnerung. Bei jedem zertifizierten Betrieb spürte ich die innere Motivation, die gegeben ist, um die Nachhaltigkeit in der eigenen Gastronomie voranzubringen. Insbesondere der transparente Umgang mit dem nachhaltigen Engagement sowie die Informationsvermittlung an Kunden und Mitarbeiter sind hervorragende Nachhaltigkeitspraktiken, um den Sinn für die Nachhaltigkeit zu erhöhen. Zudem finde ich die Achtung der Regionalität, Saisonalität und Qualität der angebotenen Speisen und Produkte in den zertifizierten Unternehmen bemerkenswert.